パンと言えば，酵母が命になります．これはお米のパンでも同じことです．
お米のパンは，小麦のパンと違い，グルテンがないため，膨らませるのに非常に苦労します．
グルテンのようなものがないとパンにはならないため，グルテンの代わりとなるものが必要になるのです．
なので，市販の米粉パンは増粘剤，HPMC，サイリウム，増粘多糖類などが加えられている場合があるのです．
これらの添加物を入れないでも，作る方法として生まれたのが，米（または米粉）を水と混ぜ合わせ，ドロドロの状態にして，
粘性を持たせる事で，グルテンの代わりにする方法です．
ただし，この方法でも米の粒子が荒かったり，α化していたりすると，うまくいかないことが多く，難しいのが現状です．
特に，天然酵母の発酵能力は，市販のイーストに比べると，劣るため，難易度が増します．

四苦八苦しながらたどり着いた自家製天然酵母．
写真は開発中に実験を繰り返したときの酵母です．
元々は，小麦のパン用のレシピを参考に試行錯誤を重ねながら，今の形に仕上げました．
酵母の調子が悪くなり，何か月も全くパンが焼けなくなることも何度もありました...
我々の酵母の特徴は，発芽玄米から作っているため，米パンと相性がいいと言う点です．
また，酵母の発酵に糖が必要なのですが，これも麹から自家製した甘酒を使っています．
ドライイーストと違い，じっくりと発酵させるため，酵母のうま味が感じられるものになっています．

しかしながら，ドライイーストと比べ，管理は非常に難しいです．
生き物なので，気温，水分量等で大きく変動します．
なので，季節の変わり目等は，常に面倒を見てあげる必要があります．
元気のいい酵母は，発酵が早く，パンのきめが細かく，甘みが感じらるものに仕上がります．
逆に，元気がないと，発酵が遅く，キメが荒くなり，糖を消費してしまうため甘みを感じられなくなり，酵母の発酵臭が強くなります．
発酵させてみないと，わからない時もあるので，難しいです．

酵母に色々と種類があり，その酵母によって味などの特性が変わります．
市販されているものでは，乾燥されているドライイーストや生イーストなどがあり，
それぞれ味や発酵力などが異なります．天然のものほど，発酵力は低い傾向があるため，
使うときは上級者向けになるかと思います．
天然酵母の中でも，自家培養して作っていくものは，ありとあらゆるものから作る事ができます．
一般的なものですと，レーズンやイチゴ，リンゴなどのフルーツや，植物の葉などから作るものがあります．
酵母は元々は，それら食品の周りについていた菌であるため，使う材料によって色々な特性が変わって，面白いものです．

最後に，我々のパンに使っている酵母の作り方を紹介します．

発芽玄米を作るように、胚芽のついた玄米を水に浸し、毎日水を変えながら、数ミリ程度目が出るまで、待ちます。水の温度が低くかったり、米が死んでたりすると、芽が出ずに腐ってしまいます。水の匂いを嗅いで、臭い匂いがしたら、失敗です。こまめに水を変えましょう。

目が数ミリ伸びたら、玄米の2倍量位の水と一緒に、ミキサーで粉砕します。細かければいいですが、ある程度ザラザラ感が残っていても大丈夫です。ミキサーの熱で、菌が死んでしまわないようにしましょう。
次に，粉砕した玄米ペーストと、同量のハチミツ、または砂糖と水を混ぜたもの（砂糖8、水2程度）を混ぜて、しっかり煮沸消毒した瓶に入れます。酸素が必要なので、蓋は完全には閉めないようにしましょう。

後は、常温20℃以上の場所に置き、1日に数回かき混ぜてあげながら、数日置きます。
ぷくぷくと泡が出てきて、更に数日置き、
シュワシュワと元気の良く、酵母のいい香りがすれば、完成です。

30℃以上の場所に長時間置くと、雑菌の方が活性化する場合があるので、注意が必要です。